ИК Кръгозор  
Кошница
книги: 0
цена: 0.00 лв.

Човекът, отговорен за представата ни за съвременното кулинарното изкуство, е Огюст Ескофие (1846–1935). Той описва подробно готварските техники, като ги адаптира към по-модерните времена. И до днес описаните от Ескофие методи за организация на кухнята, за приготвяне на сосове и други подобни кулинарни похвати са основата, върху която стъпва всеки един готвач. На него дължим сентенцията „Добрата кухня е основата на човешкото щастие”.

Ескофие остава в историята на кулинарията с името „царя на готвачите”. Наречен е така от крал Вилхелм ІІ, който в разговор с него отбелязва, че и двамата са крале, но единият е крал на германците, а другият – на всички готвачи.

За изключителни заслуги към Франция е избран за член на Почетния легион и награден лично от президента на Франция – Реймон Поанкаре.

Според Ескофие добрият готвач трябва да владее няколко професии – готвач, скулптор, архитект и художник.

Роден през 1846 г. в бедно семейство, на дванайсет години Ескофие постъпва като чирак при роднини, собственици на скромен хотел в Ница. След шест години отива в Париж, където постъпва на работа при Юлис Роан, управител на ресторанта „ Малкия Мулен Руж“. Оттук започва неговият възход в кулинарния свят. Преживява войната между Германия и Франция, работи като готвач в кухнята към щаба на прословутия генерал Мак Маон, бъдещ президент на Франция. След седемгодишна военна служба Огюст се завръща в ресторанта „Малкия Мулен Руж“, но вече като главен готвач. Кариерата му го води в различни градове и ресторанти, но френският елит започва да му обръща внимание, когато се премества в къщата за доставки „Шове” на Пале Роял. Собственикът й е придворен доставчик на цяла Европа. Къщата снабдява знаменитости като Дьо Саверин, принц Тайлеран, принц Орлов и други, като изпраща добри готвачи, сребърни подноси и всичко необходимо за организиране на всяко пищно тържество чак до Петербург. Ескофие е в стихията си, защото има свободата на воля да съставя различни менюта. Къщата допринася и за развитието на консервната индустрия, а лично Ескофие разработва нови методи и идеи за подобряване на консервирането. В това предприятие той има неограничено поле за действие и успява да разгърне своя гениален талант. Срещата му с богатия швейцарец Сезар Риц води до шеметната му дейност като главен готвач на прочутите хотели „Риц” в Париж и „Савой” в Лондон.

Любопитни факти за Огюст Ескофи:

- Ескофие е първият майстор-готвач на парижкия хотел „Риц”;

- Ескофие създава съвременната организация на кухнята в ресторантите, т.нар. „бригада”, йерархична система, осигуряваща доброто функциониране на всеки ресторант; той развива идеята за зониране и разпределение на работата в кухнята, известна като Mise en place-буквално преведено, означава „слагам/поставям на място”.

- Именно Ескофие пръв слага границата между сладко и солено в храненето - нещо, което днес е естествено като дишането;

- Като главен готвач в луксозния хотел “Савой” в Лондон организира невиждани пиршества. В легенда се превръща разказът за рождения ден на богатата американка мадам Кели, когато собственикът на хотела Сезар Риц наводнява фоайето, за да пресъздаде „прелестта на Канале гранде”. Част от атракцията е ритуално потъване на огромна празнична торта. Пред ужасения поглед на високопоставената дама Ескофие тържествено изнася предварително приготвения дубликат, забавлявайки гостите.

- Ескофие е създател на сос Холандез - един от петте основни соса в репертоара на френската висша кулинария. В състава си включва само три основни елемента - жълтъци, масло и лимонов сок, но се смята за един от най-техничните сосове в професионалната кухня, най-вече заради тънкостта в превръщането на три елементарни наглед съставки в нежна емулсия с перфектните цвят и текстура.

 Едни от най-известните му блюда са:

- десертът круша „Хубавата Елена”, създаден през 1864 г., наречена на едноименната оперета на Жак Офенбах. Представлява поширана круша в захарен сироп, сервирана с ванилов сладолед, шоколадов сос и захаросани виолетки;

- десертът праскова „Мелба” (поширана праскова във ванилов сироп, сервирана с ванилов сладолед и малинов сос), създаден в чест на австралийското сопрано Нели Мелба; оттук идва името на сладоледения коктейл, известен като „мелба”;

- в чест на актрисата Сара Бернар създава кулинарния шедьовър “Ягоди а ла Сара Бернар”.

В негова чест в родния му град Вилньов-Лубе има престижен “музей на кулинарията”...

Търси
ИК Кръгозор

1113 София,
ул. "Александър Жендов" 6, ет. 3, офис 303
тел.:(02) 944 53 80
office@kragozor.com

Член на Асоциация Българска книга

 

 

 

Новини
Интервю с Диего Галдино
Филмът "Момчето, което обичаше Луната" с български субтитри
Заповядайте в „Кръгозор YA литклуб”
Още новини тук
Бестселър  - Бестселър
Откъс от книга  - Откъс от книга
Очаква се допечатка  - Очаква се допечатка
Не се очаква допечатка  - Не се очаква допечатка
Bookmark and Share

Studio ITTI
Web Based Solutions
©2006 Издателска къща "Кръгозор". Всички права запазени.