РЕДАКТИРАНЕ И ИЗДАВАНЕ
НА „ПОВЕРИТЕЛНО ОТ КУХНЯТА“

ПАНИО ДЖАНОПУЛОС, РЕДАКТОР НА КНИГАТА: Историите бяха толкова добри и бяха така „излъскани“. Очевидно ги бе разказвал хиляди пъти на приятели. Бяха тествани така, както комик тества репертоара си, нали се сещаш, отново и отново. Ефектните моменти бяха там и цялото настроение, и всичко. Редактирането беше забавно. Не се налагаше да се правят някакви фундаментални структурни промени.

Тони беше най-лесният автор, с когото съм работил, защото беше толкова зает, че нямаше време да говори по телефона. Все още работеше в Les Halles. Всички други автори, които нямаха какво да правят, постоянно те държаха на телефона с часове, а Тони винаги казваше: „Трябва да се връщам на работа“. Така че той ми се обаждаше набързо, отговаряше на въпрос, а след това, бум – на работа. Беше истинско удоволствие.

Беше дошла, мисля, около половината книга в този момент – и аз отидох в офиса на Карън, за да я информирам как вървят нещата. Това е единственият път в живота ми, когато ми се е случвало да кажа нещо такова. Казах: „Невероятно е. Толкова е смешно, толкова е забавно. Ако не можем да направим тази книга бестселър, не заслужаваме да работим това“.

Едно от нещата, които трябваше да реша, беше колко мръсотии ще допуснем да има? Колко нецензурни истории, колко наркотици, колко секс, колко псувни и ругатни? Изрязах може би пет процента от текста, почистих го малко, окълцах няколко неща тук-там, но като цяло просто оставихме Тони да бъде Тони, защото в това беше чарът му.

Помня какво стана, когато редактирахме текста. Това е част от процеса, през който човек преминава и се уверява, че всичко е наред. Очевидно има неща като граматика, печатни грешки и малки корекции, но има и по-големи проблеми с проверката на фактите, а след това идва и стилът. И тук е мястото, където коректорът има голямо влияние. И нашата коректорка се зае с тек-ста – тя коригира всички псувни, изряза ги и така след това се наложи аз да мина отново по текста и да пиша на ръка – върни, върни, върни „шибаните“, върни всички „педали“, върни всички „ебете си майката“ и така нататък. Тя се беше опитала да направи версия „позволено за деца“, а ние запазихме версията за 18 +.

КАРЪН РИНАЛДИ: Хората възразяваха срещу нецензурните думи, изписани с големи букви в книгата – ПЕДАЛ, ШИБАНЯР, всички тези неща, – а аз просто казах: „Няма да цензурирам човека. Той използва тези думи. Никой няма да има нищо против, защото книгата е ужасно добра“.

ПАНИО ДЖАНОПУЛОС: Работих с Роуз Мари Морс, неговата пиарка. Спомням си, че тя се обади и ме попита за репликата „…да направя този къдрокос малък Емерил моя кучка“. Попита ме дали можем да махнем изречението и аз казах, че не може. Тя беше, мисля, малко притеснена как ще се приеме това.

КАРЪН РИНАЛДИ: И, разбира се, отчасти именно нецензурните думи и честността му привлякоха хората. Това е красотата в издаването на една книга – никога не знаеш какво ще се случи.

ПАНИО ДЖАНОПУЛОС: Тони беше майстор в провокацията, но тя беше резултат от абсолютна искреност. Балансът между провокацията и дръзкото му мъжкарство бе много интересен, направен по закачлив начин. И други хора се опитват да се държат по този начин. Виждаме го в Туитър постоянно – и доста често не се получава. Тони успяваше някак си да бъде абсолютно оча-рователен. Причината за това, според мен, беше любовта му към всичко истинско, автентично. Пръв щеше да похвали някого, ако той бе страхотен в нещо; не го интересуваше откъде идваш или кой си – ако някой е страхотен, значи е страхотен.

ПАТИ ДЖАКСЪН: Тони беше развълнуван от излизането на книгата, защото колкото и да обичаше да готви, той също така усещаше, че има нещо в себе си – имам предвид очевидно вътре в него имаше история, която чакаше да бъде разказана. Имаше много истории. Казах: „Никой никога няма да купи тази книга, Тони. Ти си полудял. Не можеш да повтаряш на хората да не поръчват риба в понеделник и какво наистина се случва на брънчовете“. А той каза: „Пати, това е добра история. Хората трябва да разберат“. Изглеждаше като абсурдна мечта. Ако ми беше казал: „Аз ще стана известен романист, разказвач, гуру в кулинарните пътувания, политически коментатор, герой за всички“, мисля, че и двамата щяхме да се засмеем и да дръпнем силно от цигарите си. Знаеш за какво говоря, нали? Кой би предположил?

КАРЪН РИНАЛДИ: Тони искаше да угоди на всички. Той искаше хората да бъдат щастливи – дълбоко в себе си наистина го искаше. Но мисля, че на повърхността показваше друго отношение: „Ще го направя по моя начин“, и всеки му позволяваше, а той се оказа абсолютно гениален.

Има много смешни истории за това как фучах на сбирките на търговците, където всички казваха: „Продажбите му не са добри“, заради продадените скромни тиражи на романите му. Или пък: „Никой не го познава като готвач“.

Всъщност не го снимахме специално за корицата на книгата. Тази снимка беше направена за нещо друго в Les Halles, но просто я взехме и я сложихме на корицата. Казах: „Вижте този човек: не искате ли да чуете какво има да каже?“.

Книгата излезе през август 2000 година. Спомням си, че отпечатах единайсет хиляди екземпляра и книгата с излизането си влезе в списъка с бестселъри под номер седем с малък тираж, но светкавично продаден. Тони нямаше платформа, чрез която да се рекламира, не продаваше нищо. Просто бе написал книга и хората я искаха.

СКОТ БРАЙЪН: Когато отворих „Веритас“ през 1999-а, той влезе и каза: „Пиша нещо като кратък очерк за ресторантите. Мога ли да дойда в кухнята ти и да наблюдавам?“. Мота се в кухнята пет дни, видя как ръководя екипа си. Не знаех, че пише книга, докато не излезе „Поверително от кухнята“. Обади ми се и каза: „О, ти си в моята книга. Прочети я“. Бях шокиран.

БИЛ БЮФОРД, ПИСАТЕЛ: Беше радикално и свежо. Беше първият откровен поглед към този свят, на който всички разчитаме. Първият – вероятно след Джордж Оруел – откровен поглед към това, което се случва отвъд вратите на кухнята. И благодарение на това после станаха възможни много други книги, включително моята „Жега“ [Heat[1]]. Това беше изцяло нова антропология. Тони притежаваше усет за това, което иска да каже, за избора на думи, за структурата на самия разказ и резултатът бе много вълнуващ.

АЛЕКС ГЕТМАНОВ: Описанието за мен в „Поверително от кухнята“ ме нарани, защото беше съвсем на място. Нарече ме „малко мамино момче“ – и в онзи момент наистина бях точно такъв.

ДЕЙВ МАКМИЛАН, ШЕФ-ГОТВАЧ И РЕСТОРАНТЬОР: След като прочетоха „Поверително от кухнята“, много хлапета напуснаха университета, за да станат готвачи. Случваше се десетилетия наред. Интелигентни, разумни мъже и жени, които изперкваха и променяха начина си на живот, за да работят като готвачи в ресторанти.

ФРЕД МОРИН, ШЕФ-ГОТВАЧ И РЕСТОРАНТЬОР: През последните десет години деветдесет процента от кандидатите в ресторантьорския бизнес трябва да благодарят на Антъни Бурдейн за професионалната си ориентация.

ХОСЕ АНДРЕС, ШЕФ-ГОТВАЧ И РЕСТОРАНТЬОР: Кухните бяха тъмни места, от които на нас, като готвачи, не ни беше позволено да излизаме. Затова беше вълнуващо да видим как Тони тръгва от дъното на пещерата и стига толкова високо. Той придоби вид на  човек, освободил се от някакви вериги, когато стана писател. И то велик писател.

ДАНИЕЛ ХАЛПЪРН, РЕДАКТОР И ИЗДАТЕЛ: Когато за първи път срещнах Тони, той беше много развълнуван от приема на „Поверително от кухнята“; не можеше да повярва на късмета си. Личеше си в ръкописа, който имах възможност да видя. [Редакторката му] Карън [Риналди] току-що беше отишла в „Блумсбъри“ и каза, че се нуждаят от пари. Не бива да го казвам, но всеки издател се нуждае от пари.

Тя каза: „Книгата наистина е добра и ще е чудесно, ако откупите правата и я издадете отново“.

Току-що бях дошъл в „Харпър Колинс“ и казах на президента на компанията, че искам да купя тази книга. Тя [президентката] я даде на [редакторката на кулинарна литература] Сюзан Фридланд. Сюзан я прочете и каза: „Това е абсолютно лайно. Защо изобщо искаш да я издадеш?“.

Все пак я купих. Трябваше да си глупак, за да не видиш, че книгата е страхотна. В нея имаше невероятен… глас. Не можеш да вкараш този глас в книга чрез редакция, ако не го притежаваш по природа. Още от първата страница – редуването на фразите, начинът, по който съзнанието му се местеше от едно нещо към друго, гласът, който звучеше – гласът на Тони… каквото и да правеше, когато държеше реч, когато представяше нещо, характерният му глас не можеше да се сбърка. Така беше и в онзи ръкопис. Щом човек отвореше страниците, не можеше да ги затвори. Това определено е една от най-добрите книги, които съм купувал в издателската си кариера.

ПАНИО ДЖАНОПУЛОС: Честно казано, никога нямаше да продадем правата за изданието с меки корици, ако знаехме колко траен и изумителен ще бъде успехът на „Поверително от кухнята“. Бяхме нова компания и се опитвахме да спечелим бързо пари и затова ги продадохме. Знам, че Карън всъщност не искаше, но в крайна сметка тя се предаде, мисля, че беше притисната. Искам да кажа, кой би могъл да предположи? Готвачите все още не бяха нещо голямо. Тони бе изпреварил толкова много времето си.

Веднага след това се появиха купища хора, които се опитваха да ни продадат книги за храна. Изведнъж почнах да получавам мемоари след мемоари от разни хора и тези имитации идваха при нас, и съм сигурен, че други издатели също получаваха такива. Но не смятах, че някой може да повтори рецептата на Тони.

 

из „Антъни Бурдейн. Разказаната биография“, Лори Уливър

[1] Heat: An Amateur‘s Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany, Bill Buford. Knopf, 2006. – Б. пр.