Предговор (със съкращения) към книгата „Изчезващите храни. Най-застрашените храни по света и защо трябва да ги спасим“ от Дан Саладино (предстояща)

В Източна Турция, в златно поле, засенчено от сиви планини, протягам ръка и докосвам един застрашен вид. Предшествениците му са се развивали в продължение на милиони години и са стигнали дотук много отдавна. Той е незаменим за живота в селата по това плато, но неговото време изтича. „Останали са само няколко ниви, казва фермерът. – Лесно ще изчезне.“ Този застрашен вид не е рядка птица или неуловимо диво животно, а храна – вид пшеница: по-малко познат, но важен елемент в историята на изчезването, която сега се разиграва по света.

Високите растения, натежали от зърно, са готови за прибиране. Лекият бриз дипли повърхността им като море. За повечето от нас поле с пшеница вероятно ще изглежда досущ като друго, но тази култура е необикновена. Пшеницата кавълджа придава меден цвят на пейзажа на Източна Анадола през последните 400 поколения (около 10 000 години). Тя е едно от първите култивирани хранителни растения в света, а днес е едно от най-редките.

Нима това е възможно? Пшеницата се среща навсякъде, покрива повече земеделска земя от всяка друга култура и се отглежда на всички континенти с изключение на Антарктида. Как може едно  растение да е застрашено от изчезване и в същото време да се среща навсякъде? Отговорът е – отделните сортове пшеница се различават един от друг. Всеки от тях има своята уникална история и много сортове са изложени на риск, включително такива с важни характеристики, от които се нуждаем, за да се борим с болестите по културните растения или с изменението на климата. Това, че пшеницата кавълджа днес се среща рядко, е пример за масовото изчезване, наблюдавано при съвременните храни. Ние губим разнообразието при всички селскостопански култури, които се отглеждат по света. И все пак разнообразието е господствало в продължение на хилядолетия; установени са хиляди различни сортове пшеница, всеки един от тях отличаващ се по външен вид, начин на отглеждане и вкус. Малка част от тези сортове са оцелели до 21. век. Вместо тях в целия свят от Пенджап до Айова и от Западния бряг до Източна Англия житните полета са потънали в еднообразие. Същото се случва с цялата ни храна, все по-бързо и по-бързо.

Много аспекти на живота ни стават все по-еднообразни. Ние можем да пазаруваме от еднакви магазини, да виждаме и да купуваме едни и същи марки. Същото важи и за начина ни на хранене. За кратко време става възможно да ядем една и съща храна, независимо къде се намираме, създавайки хранително еднообразие. Но може би ще кажете „Почакай, спри за малко. Аз ям по-разнообразна храна от тази на моите родители, на моите баби и дядовци“. И на едно ниво това е вярно. Независимо дали си в Лондон, Лос Анджелис, или Лима, ти можеш да ядеш суши, къри или „Макдоналдс“; да вкусиш авокадо, банан или манго; да си пийнеш кока-кола, будвайзер или маркова бутилка вода – и всичко това в рамките на ден. Онова, което ни се предлага, на пръв поглед изглежда разнообразно, но това „разнообразие“ е едно и също в целия свят и ни се предлага под еднаква форма; това, което се пие и яде по света, става все по-еднакво^[1].

Да вземем предвид следните факти: основният източник на голяма част от храната по света – семената – е под контрола на едва четири корпорации; половината от сирената в целия свят се правят с бактерии или ензими, произвеждани от една-единствена компания; една на всеки четири бири в цял свят се произвежда от една-единствена пивоварна компания; от САЩ до Китай основната част от производството на свинско месо разчита на една-единствена порода; и може би най-известното, въпреки че има над 1500 различни сорта банани, световната търговия е доминирана единствено от клоновете на сорта „Кавендиш“, отглеждaни в монокултури с такива размери, че могат да се обхванат с поглед само от самолет или сателит.

Такова уеднаквяване  – от генетиката на най-широко консумираните култури в света – пшеница, ориз и царевица, до продуктите, в които се преработват те – не е наблюдавано досега. През последните 150 години (грубо шест поколения) начинът на хранене на хората се е променил повече, отколкото през всичките един милион години (около 40 000 поколения) преди това. А през последния половин век търговията, технологиите и господството на корпорациите разпространяват тези промени по целия свят. Живеем и се храним в един голям и неповторим експеримент.

През по-голямата част от еволюцията ни като вид на ловци събирачи и след това земеделци начинът ни на хранене е изключително разнообразен, защото храната ни произхожда от конкретно място, а културите са адаптирани към неговите условия и са резултат от знанията и предпочитанията на хората, както и от климата, почвата, водата и дори надморската височина. Чрез семената, които фермерите пазят, това разнообразие се съхранява и предава в ароматите на плодовете и зеленчуците, в породите животни, отглеждани от хората, в хляба, който пекат, в сирената и напитките, които правят.

Пшеницата кавълджа е един от оцелелите представители на изчезващото разнообразие, но това няма да е задълго. Подобно на всички застрашени храни в тази книга тя има история и връзка с конкретна част от света и с нейните жители.

Попадам на нея в село, наречено Бююк Чатма, северно от онази част на Турция, където първите земеделци започват да отглеждат пшеница преди 12 000 години. От времето, когато праисторическите племена обработват тази земя, през римското, османското, съветското и след това турското владичество пшеницата кавълджа е най-важната храна тук. Но днес това уникално зърно, перфектно адаптирано към околната среда, и с вкус, какъвто никое друго няма, е застрашено и изтласкано на ръба на съществуването си. Същото се отнася и за хиляди други селскостопански култури и храни. Всички ние трябва да познаваме техните истории и причините за упадъка им, не само като упражнение по история на храната или за задоволяване на кулинарно любопитство, но и както ще видим, защото от това зависи оцеляването ни.

Беше 2008 г. и докато светът се фокусираше главно върху финансовите сътресения в банковата система, в историята на храната се случваше същото. Цените на пшеницата, ориза и царевицата стигнаха рекордни стойности на световните пазари, три пъти по-високи от пиковете до този момент. Това обрече на глад десетки милиони от най-бедните хора на Земята, а също и подклаждаше напрежението, което по-късно избухна в Арабската пролет. Бунтове и протести свалиха правителствата в Тунис и Египет и помогнаха за избухването на конфликта в Сирия. За първи път от десетилетия насам хората си задаваха сериозни въпроси за бъдещето на нашата храна. Със 7,5 млрд. жители на Земята и прогнозите за 10 милиарда до 2050 г. учените агрономи започнаха да казват на света, че световният добив трябва да се увеличи със 70%. Изправени пред тези прогнози, изчезването на един сорт пшеница като кавълджа може да изглежда дреболия. Наистина ли това, от което се нуждаеше планетата, е повече храна? Призивът за по-голямо разнообразие изглеждаше като разточителство. Но сега започваме да осъзнаваме, че разнообразието е от съществено значение за нашето бъдеще.

Доказателство за тази промяна в мисленето дойде през септември 2019 г. от Срещата на върха за действията в областта на климата, проведена в централата на ООН в Ню Йорк. Емануел Фабер, който тогава беше главен изпълнителен директор на млечния гигант Danon, заяви пред присъстващите бизнес лидери и политици, че хранителната система, която светът е създал през последния век, е в задънена улица. „Смятахме, че с помощта на науката можем да променим цикъла на живота и неговите правила, че можем да се изхранваме с монокултури и че в основата на по-голямата част от храните в световен мащаб могат да бъдат шепа растителни видове. Този подход вече е несъстоятелен, обяснява Фабер. – Всъщност ние сме убивали живота и сега трябва да го възстановим“. Той заяви, че светът спешно трябва да спаси селскостопанските култури и „разнообразието на традиционните семена, които умират“ и че биологичното разнообразие в селското стопанство трябва да бъде възстановено. По време на събитието Фабер изрази загриженост, че 99 % от кравите в млекопреработвателната промишленост са от една порода – „Холщайн“. „Днес всичко е свръхпросто, казва той за глобалната хранителна система. – Налице е пълна загуба на разнообразие.“

Ако бизнесът, създал и наложил еднообразието в нашата храна, се тревожи за изгубеното разнообразие, то всички ние трябва да обърнем внимание на тази информация. Едва сега осъз-наваме мащаба на това, което губим, но ако действаме сега, можем да го запазим.

Застрашените храни в тази книга са част от по-голямата криза, която се разгръща по цялата планета: загубата на всички видове биоразнообразие. Както губим разнообразието в джунглите и тропическите гори, така го губим и на полето и във фермите. Но какво точно означава „биоразнообразие“, когато става дума за храни?

Част от отговора се крие в края на тунел, вкопан на 135 метра в планините на отдалечения арктически остров Свалбард. Това е най-сигурното място, което учените са намерили, за да изградят най-голямата в света банка за семена, където се съхранява колекция от семена от повече от един милион хранителни растения, жив запис на хилядолетната история на земеделието. В Свалбард семена се изпращат за съхранение обикновено от правителствени структури, но също и от коренните народи, които искат да запазят своите най-ценни и често застрашени от изчезване традиционни храни. Колекцията представлява генетичното разнообразие в нашата храна или казано по друг начин – разнообразието, създадено от фермерите по целия свят от зората на земеделието до наши дни. В нея има сортове от повече от 1000 различни култури, сред които 170 000 уникални образци на ориз, 39 000 на царевица, 21 000 на картофи и 35 000 на просо (има и диви родственици на всички тези култури). А в една от кутиите (всички се съхраняват при -18°C) има шепа зърна кавълджа, един от 213 000-те различни образци пшеница, които се пазят там. Разнообразието, съхранявано в семенната банка, не е същото като това, за което се грижат земеделските стопани, отглеждащи културите, които можем да ядем, но това е признание за значението на разнообразието и начин да запазим възможностите си за бъдещето.

На цялата планета има 8000 породи добитък (от крави, овце, свине и т.н.), съхраняващи се предимно в малки ферми, много от които са застрашени от изчезване. Голяма част от хранителните ни запаси са ограничени до малка част от този разнообразен набор от растения и животни и в някои случаи сме зависими само от един сорт или от няколко породи.

Богатото разнообразие, осигурено от природата и направлявано от човешките ръце, е не просто една от най-красивите черти на историята на нашите храни и земеделието ни. Ние се грижим за разнообразието, защото имаме нужда от него и му отдаваме значимото чрез създаването на различните ястия и еволюцията на културата, свързана с него. Независимо дали са растения, или животни, това са били уникални генетични ресурси, всичките адаптирани към своето място в света. Можете да умножите историята на кавълджа милион пъти, за всяко семе, съхранено в Свалбард, за всички древни породи селскостопански животни, които все още съществуват, и за всички традиционни сирена и хляб, произвеждани по целия свят. Всяка една от тези храни е част от човешката история.

Намаляването на разнообразието в нашата храната и фактът, че толкова много храни са застрашени днес, не са случайни: това е изцяло резултат от човешката дейност. Най-голямата загуба на разнообразие от растителни култури се е случила в десетилетията след Втората световна война, когато в опитите си да спасят милиони хора от глад, учените откриват начини да произвеждат зърнени култури като ориз и пшеница във феноменален мащаб. Заради отглеждането на допълнителната храна, от която светът отчаяно се нуждае, разнообразието е пожертвано, като хиляди традиционни сортове са заменени с малко на брой селскостопански култури, проектирани да растат бързо и да дават много повече зърно. Стратегията, която осигурява това – повече агрохимия, повече напояване, плюс нови генетични технологии – става известна като „Зелена революция“. И тя работи удивително добре, поне в началото.

Благодарение на нея производството на зърно се утроява, а между 1970 и 2020 г. населението на Земята се увеличава повече от два пъти. Ако оставим на една страна въздействието на тази стратегия върху околната среда и социалното наследство (ще стигнем и дотам), опасността от създаването на по-еднообразни селскостопански култури е, че те стават уязвими за катастрофи, подобно на портфейла от акции с няколко дяла. Глобална хранителна система, която зависи от тесен набор от растителни видове – и само на много малък брой сортове от тях – е изложена на по-голям риск от болести, вредители и екстремни климатични условия.

Колко точно уязвими сме, може да се разбере, когато се погледне поле с кавълджа. Като по-стар вид пшеница, растенията са по-високи от съвременните сортове. Има добро еволюционно обяснение за това. По-високите стъбла отдалечават класовете на пшеницата от почвата, където се развиват повечето болести по растенията. Една от тези болести се причинява от разрушителна (и невероятно коварна) гъба, наречена Fusarium graminearum, която се среща в Европа, Азия и Америка. Веднъж промъкнала се в пшеницата, тя оставя след себе си безполезна реколта и тонове заразено зърно, отровно за хора и животни. Веднъж настанила се в дадена нива, гъбата не може да бъде отстранена. Болестта, която причинява фузариозата (фузариоза, фузарийно гниене), води до загуби за милиарди долари годишно и представлява сериозен риск за бъдещата продоволствена сигурност. Генетиката на съвременните сортове пшеница ги прави по-податливи на фузариозата в сравнение с по-старите сортове. Подобно на повечето болести по културните растения, които се разпространяват по света, проблемът все повече се задълбочава. Промените в климата, особено по-топлото и влажно време, ускоряват развитието на гъбите. Въпреки че Зелената революция се основава на гениална наука, тя се опитва да опрости природата и това започва да се обръща срещу нас. За да създадем ниви с идентична пшеница, ние сме изоставили хиляди високоадаптивни и устойчиви сортове. Твърде често ценните им качества са загубени безвъзвратно. Започваме да разбираме грешката си – имало е мъдрост в това, което е било преди.

Кавълджа е само една от застрашените храни, но тя, както и всички храни в тази книга, илюстрират взаимовръзката между земеделието, храната, околната среда, начина на хранене и здравето. Физикът Алберт-Ласло Барабаши, експерт в разплитането на сложни мрежи, създадени, както от човека, така и от природата, твърди, че движещата сила на науката през 20. век е безмилостният редукционизъм. Убедени от собствената си интелигентност, ние сме вярвали, че ще разшифроваме комплексността на природата и след това ще я опитомим. И да, ние сме били гениални в разгадаването на съставните части, но твърде често сме се проваляли в това да разберем природата в нейната цялост. „Като дете, което е разглобило любимата си играчка, казва Барабаши, ние не знаем как да я сглобим отново. Яхвайки редукционизма ние се ударихме в твърдата стена на комплексността.“

Застрашените храни в тази книга разказват за времето преди научния редукционизъм. Тези храни са осигурявали много повече от калориите, доставяни днес във все по-големи количества. Те са ни помагали да работим в по-голяма хармония с природата. Вземете например скромното бобово растение, наречено албска леща, което някога се е отглеждало широко в Алпите в Южна Германия. Обичана заради вкуса ѝ, албската леща е изхранвала хората в този планински район, защото едновременно с това е подхранвала иначе неплодородната почва. Или да разгледаме редкия сорт царевица, който се среща високо в едно село в Оахака, Мексико. Тя отделя слуз, която улавя азота от въздуха и го отвежда в почвата, така отпада нуждата от торове, което пък намалява зависимостта на селското стопанство от изкопаемите горива, които се използват за тяхното производство. Много от застрашените храни в света са толкова комплексни, че учените тепърва започват да разкриват тайните им.

От шестте хиляди растителни вида, консумирани от хората в течение на годините, днес в света предимно се консумират едва девет, от които само три – ориз, пшеница и царевица – осигуряват 50 % от всички калории. Добавете картофи, ечемик, палмово масло, соя и захар (цвекло и захарна тръстика) и получаваме 75 % от всички калории, които осигуряват храната за човешкия вид. От Зелената революция насам ние ядем повече рафинирани зърнени храни, растителни масла, захар и месо и зависим от храни, произвеждани все по-далеч от местата, където живеем.. Разглеждани в контекста на два милиона години човешка еволюция, тези промени в храненето, които стават на глобално ниво, са безпрецедентни. Това се случва, докато ние едва започваме да разбираме значението на разнообразието за собственото ни здраве. Колкото по-богат е нашият чревен микробиом (трилиони бактерии, гъби и други микроорганизми), толкова по-добре за нас. А колкото по-разнообразна е храната ни, толкова по-богат става нашият чревен микробиом.

Към загубата на хранителни вещества и генетика се добавя и културната загуба. През хилядолетията хората са открили безброй начини за готвене, преработване, печене, ферментиране, опушване, сушене и дестилиране на храни и напитки. Намалява броят на хората, които притежават свързаните с храната традиционни умения и древно знание – от правене на сирене до консервиране на месо. С тяхното изчезване съществена част от нашето наследство се губи. Разглеждаме картините, скулптурите, катедралите и храмовете като най-великите примери на човешкото творчество и визионерство, но трябва да погледнем и към застрашените храни в тази книга, независимо дали става дума за култивиране на червеноустия лепкав ориз от Югозападен Китай, рядкото сирене от планината Проклетие в Албания, или парче сладкиш, изпечен в Западна Сирия. Всяка от тези храни е изобретение, плод на въображението и мъдростта на поколения непознати готвачи и фермери.

Тази книга определено не е призив за завръщане към някакво идилично минало. Но тя е призив да се замислим на какво може да ни научи миналото за това как да живеем в света сега и в бъдеще. Настоящата ни хранителна система допринася за унищожаването на планетата: един милион растителни и животински видове са застрашени от изчезване. Изсичаме декари гори, за да засаждаме огромни монокултурни блокове, а след това изгаряме милиони барели петрол на ден, за да произвеждаме торове, за да ги подхранваме. Променили сме в значителна степен 90 % от океаните – дивите обитатели на моретата изчезват. Докато унищожаваме биоразнообразието, ние извличаме огромни количества вода от реките и водоносните пластове, за да напояваме културите от Зелената революция, а това е кредит, който не може да бъде изплатен. Храната е едновременно причина за и жертва на всички тези вреди. Продуктивността на една четвърт от земната повърхност е сериозно компрометирана, което ограничава възможностите ни да отглеждаме храна. Ние практикуваме земеделие назаем.

Не мога да твърдя, че храните в тази книга ще дадат отговори на всички въпроси, но вярвам, че те трябва да бъдат част от решението. Шестредният ечемик например е храна, която е така перфектно адаптирана към суровите условия на Оркни, че не са необходими торове или други химикали, за да расте. Скерпикджотът – ферментирало овче месо от Фарьорските острови, ни показва колко се е променила връзката ни с животните и че трябва да се промени отново. А мърнонгът, сочен и вкусен корен, някога изобилствал в Южна Австралия, е доказателство за това, че светът има какво да научи от коренното население за това как да се храни в хармония с природата.

Мнозина твърдят, че единственият сериозен отговор на проблемите с храната не е завръщането към по-разнообразна хранителна система, а в стартирането на втора Зелена революция, основана на биотехнологии като трансгенетика и редактиране на гени. Но дори този подход ще зависи от спасяването на застрашени храни. Селекционерите и другите учени в областта на храните се включиха в надпреварата за спасяване на изчезващото разнообразие, защото застрашените растения и животни – включително много от представените в тази книга – се разглеждат като притежаващи генетичния инструментариум, от който се нуждаем, за да се справим със сушата и болестите, с изменението на климата и за да подобрим качеството на нашето хранене.

Какъвто и път да поемем, не можем да си позволим да оставим тези храни да изчезнат.

^[1] Болдираните в текста думи или изрази са препратка към Библиографията в края на книгата. – Б.р.