Скерпикджотът е месо от овца, характерен само за Фарьорските острови. Те представляват архипелаг от осемнадесет острова в северната част на Атлантическия океан. На север от тях е Исландия, на изток – Дания (от която Фарьорските острови са автономна област). На Фарьорските острови живеят 50 000 души, чийто брой е по-малък от този на овцете – 80 000. Хората тук са корави, но отглежданите животни са още по-корави. Първите фарьорски овце са древни животни, подвижни, издръжливи и дребни.

Овцете, които първите заселници донасят със себе си, могат да поемат цялата енергия, натрупана в хилядите декари треви (единственото нещо, което расте в изобилие на островите), и да я превърнат в неща, необходими за живота на хората: вълна за облекло; мляко и масло за храна; лой за свещи за отопление и осветление; сухи изпражнения за гориво. Значението на животното дава името и на архипелага – Фарьорски острови, „Острови на овцете“.

Аз [Дан Саладино] гледам парче от едно от тези животни. От формата му разбирам, че е крак, но цветът и текстурата му го правят да прилича повече на купчина стар пергамент или разлагаща се кожа. Има странна красота в него, прилича на гниещо дърво, по чиято кора има туфи мъх. Две сили са оказали влияние върху месото – едната е времето, а другата – ферментацията. Овцата е заклана през септември предходната година. Сега е май и през тези девет месеца соленият въздух от морето е направил месото плътно и твърдо на пипане. Това странно нещо означава оцеляване за поколения наред в място, където малко културни растения могат да виреят.

Определящо за процеса на съхранение на месото, което е пред погледа ми, е самата дървена барака, наричана четлър (hjallur на местния език). Тази гениално проектирана дървена сграда има дълги хоризонтални греди, от които може да се провесва храна. Те са защитени от страничните стени на сградата, направени от вертикални дървени летви с разстояние, колкото палец, между тях. За разлика от всяка друга сграда на Фарьорските острови, четлърът е направен така, че да пропуска жестоките ветрове от Атлантика. „Ветровете са изключително непостоянни и силни, бурите преобръщат къщите и местят големите камъни, принуждавайки пътуващите да залегнат на земята, за да не бъдат отнесени от тях, според един пътешественик, който продължава: мъглите на Фарьорските острови съдържат значително количество частици сол, лицата се покриват със солена коричка след пътуване с лодка.“ Четлърът е направен така, че да превърне тази атака от морето в средство за консервиране. Дърветата и по-голямата част от растителността нямат шанс в открития ландшафт на Фарьорските острови. Без дървета, а следователно и без дърва за огрев, не е възможно консервиране на овчето месо чрез опушване или със сол, получена след изваряване на морската вода. Наместо това островитяните строели своите сушилни и ферментирали овчето месо с помощта на солта, носена с вятъра от морето. „Скерпикджотът не е измислен, казва Гунар Натестад (фермер, дърводелец, месар, който има свой магазин). – Той ни е даден от островите. Те правят това месо.“

Сложете овче месо в дървена барака някъде другаде по света и ще видите, че нещата няма да се случат добре. „Най-вероятно ще загние и ще е пълно с червеи, казва Натестад. – Но тук, в течение на времето вятърът откъм морето превръща месото в скерпикджот.“ Тази фарьорска дума означава месо, което е достигнало точно определен етап от ферментацията си, една сладка точка по пътя на своето разграждане. С времето соленият въздух извлича влагата от висящото месо, докато бактериите разлагат белтъка месец след месец, понякога с години.

Когато ядеш скерпикджот, можеш да усетиш привкус на гнило. Ферментацията придава на мазнината леко гранясал вкус, който се усеща в гърлото, когато преглъщаш. „За нас това е приятно усещане, казва Натестад. – Това е извратен вкус, но добър вкус.“ За фарьорците, които познават скерпикджота добре, ценността му идва с опита. „Като с виното е. Ако овцата е прекарала живота си по хълмовете, вкусът е специфичен; ако е живяла в кошара в равнината той е друг.“ Вкусът на месото зависи и от мястото на сушене и от посоката на ветровете.

Има особена поезия, която описва отделните етапи от приготвянето на скерпикджота. Първо идва visnaeur – „повяхването“ на месото, когато то започва да се разпада и става крехко. След три месеца в четлъра, изложено на морския въздух, то става raest (полуизгнило), „тъй като клетките на месото са пълни със сок, в който бактериите започват ферментационния процес“. Натестад описва този процес с усмивката на знаещия. „За непосветените това е плашеща храна.“ Raest има тръпчив вкус, някъде между пармезан и смърт. Но през зимата ферментацията се забавя, а жестоките ветрове обвяват месото със солена мъгла и нещата започват да се успокояват. Това е моментът, когато месото се превръща в скерпикджот – влагата намалява, то става по-сухо, по-плътно, а ароматът се смекчава.

Дивият, изсушен от вятъра, скерпикджот днес се възприема като отблъскващ, като храна за бедняци на богат остров. Има обаче хора, които искат да възстановят старата му слава, и един от тях е шеф-готвачът Лейф Сьоренсен, който отваря ресторант, изцяло посветен на хранителните традиции на Фарьорските острови. Нарича го „Кокс“ (Koks), което означава да бъдеш обладан от стремежа към съвършенство. В менюто има фумари и гагарки, птици, които живеят по скалистия морски бряг и тяхното месо има вкус на море; яркозелената, ароматна субарктична пищялка; и разбира се, скерпикджота. Но да вдъхне нов живот на тези храни, не е лесно, дори в собствения си дом. „Съпругата ми не разбира скерпикджота, казва Сьоренсен, но все пак тя е датчанка.“ Тъстът му отказва дори да бъде в една и съща къща с това месо. Други шеф-готвачи също подкрепят традицията и един от тях заявява: „Време е да кажем: ние сме това, което сме, а това е храната, която идва от нашата част на света“.

 статията е по текстове от „Изчезващите храни“ на Дан Галадино