Журналистът  Майкъл Джексън с право е наричан „ловецът на бира“. Докато пътува из Европа през 70-те и 80-те години на миналия век, той документира и дегустира различни напитки и установява, че тези, към които изпитва истинска страст, идват от Белгия. Според него именно тук пиещите бира могат да намерят най-голямото разнообразие от любимата напитка. Но най-вече го грабва историята и многообразието на бирите ламбик от Пайотенланд, район югозападно от Брюксел. Джексън смята ламбика за една от най-сложните напитки в света, а така също и за доста стара, или както той казва: „ламбикът има вкуса на живота отпреди половин хилядолетие“, защото са останали следи за нейното съществуване от 16. век в намерени данъчни разписки. В своя „Бирен пътеводител“ той пише: „Историята на нито една промишлено произведена бира не може да се проследи толкова назад във времето. Също така производството на нито една бира не се е променило толкова малко, както е при бирите ламбик.“

Варенето на ламбик започва както при всички бири с приготвянето на „супа“ от житни, обикновено малцов ечемик. Но характерното за тези бири е: първо, добавянето към горната смес на сухи цветове от хмел, престояли три години – така се намалява горчивият вкус, и второ, сместа се изсипва в бъчви, където ферментацията е оставена на диви дрожди от въздуха и природата и не се добавят никакви селектирани спори. Вълните от различни дрожди и бактерии имат възможност да обработят захарите, помагайки да се

развият все по-сложни вкусове. И така е от векове. Пивоварите на ламбик комбинират бира от различни бъчви, за да постигнат хармония. Чрез смесване и съчетаване на ламбик, различни по възраст и характер, се получава гойзе (gueuze, белгийска ламбик бира). Крайният резултат зависи изцяло от вкуса на този, който прави смесите, и в зависимост от различните предпочитания – излизат различни по вкус питиета. Така ламбикът обхваща целия спектър от вкусове – от тръпчивия вкус на остър лимон до цветната сладост на меда. Една чаша може да има пикантността на подправки и горчивината на тъмен шоколад…

До средата на 90-те години на миналия век обаче остават само десет ламбик пивоварни на територията на Пайотенланд, а в Брюксел е само една, т.е. напитката е била застрашена от изчезване през 20. век. Сега се поддържа благодарение на страстта на своите верни последователи от 21. век. Те откриват в тази дива, темпераментна бира нещо, което сега липсва в повечето други напитки – вкусът на съпротивата, гласът на неконформизма. И днес може да я опитате в няколко заведения в Белгия и със сигурност в малък бар в Пайотенланд.

Статията е изготвена по книгата на Дан Саладино „Изчезващите храни“ – една история на света, разказана чрез храната