Ечемикът и пшеницата са одомашнени по едно и също време от неолитния човек в района на Плодородния полумесец. Ечемикът е по-издръжливият братовчед на пшеницата, способен да расте при по-студен и влажен климат и върху по-бедни почви. Както пшеницата, така и ечемикът се разпространява извън Плодородния полумесец. Когато преди около 3000 пр.н.е. първите фермери във Великобритания са ударени от климатични промени, които донасят по-студен и влажен климат, пшеницата страда, а ечемикът не. Тази по-издръжлива житна култура става основна, особено в северните острови на Шотландия.

Ако разгледаме традициите, свързани с пекарството в Западна и Северна Европа, ще видим (и вкусим) как климатът е формирал храната. Основно правило е, че колкото по на север се отива в Европа, толкова по-плосък е хлябът. В местата с много слънце и дълги горещи лета е възможно да се отглежда хлебна пшеница, която е с по-високо съдържание на глутен. Той придава по-голяма еластичност на тестото по време на месене, а уловените в него мехурчета позволяват то да бухне и да се превърне в пухкав хляб. В по-студените северни райони с по-малкото количество светлина се предпочитат ечемик, ръж и овес. Тези зърнени култури имат различен химичен състав и по-ниски нива на глутен, поради което в местата, където се отглеждат традиционно, хлябовете не са бухнали, а плоски. В Южна Швеция например има повече култура, свързана с пшеницата и хлябът е бухнал, докато пекарите в Северна Швеция, където се отглежда ечемик, правят плосък хляб и печени крекери (knäckebröd). На островите Оркни текстурата и ароматът на ечемика беър намират отражение в традиционните рецепти и готвене. Важна храна тук е мекият, подобен на бисквити, плосък хляб (bannocks), който се пече върху печката.

Из „Изчезващите храни“ от Дан Саладино