Веселин Панайотов е роден на 8 декември 1955 г. в гр. Карнобат. Завършва висше образование във ВПИ Шумен (днес Шуменски университет “Епископ Константин Преславски”) - специалност Българска филология и втора специалност Руски език.

От 1982 до 1986 г. е редовен аспирант в Московския държавен университет “М. В. Ломоносов” по руски фолклор и стара руска литература. Там защитава докторска дисертация.

От 1981 г. досега (с прекъсване по време на аспирантурата в Москва) преподава в Шуменския университет “Епископ Константин Преславски”. Основната дисциплина, която преподава, е Стара българска литература. В различни години е водил и лекции по Стара руска литература, Български фолклор, Руски фолклор, Богомилска книжнина и Старобългарска духовна книжнина. Води спецкурсове по Средновековна българска култура, Текстология, Кодикология, Кодикология и текстология, Българска палеография. Ръководил е научни експедиции с участие на студенти в Бесарабия, Рилски манастир и манастирите в Североизточна България.

Публикациите му са в областта на славянската книжнина и фолклор. Бил е на специализации по медиевистика във Фрайбургския университет през 1997 и в Братиславския университет “Я. А. Коменски” през 1999 - 2000 г. От 2001 г. е доцент по стара българска литература. Член е на Съюза на учените в България от 1988 г.